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燕窝的饮食文化与历代食谱

导语:燕窝是我们现代社会都在追求的一种补品,也素有养生之道的说法,其实,在古代的燕窝就流传开了,本文为大家介绍燕窝的饮食文化和历代食谱。

燕窝被历代医家书典称之为“稀世养颜健体圣品”、“调理虚痨瘵之圣药”,饮食之上品。燕窝也是养生保健的重要食品,随着时代的发展,逐渐形成了燕窝特有的饮食文化。

生于南宋,长于元朝,卒于明初的海宁106岁寿星贾铭,献给明太祖朱元璋的养生食书《饮食须知》中,即有燕窝,但那时,燕窝尚未在食肆使用。明人《宛署杂记》中提到大案中已有燕窝,说明明朝南方北方官府大宴已用此作为名菜了。直到清代,燕窝仍是“贵家珍品”,清代帝王更是将它视为上品素菜而食之,非寻常之食物。清初周栋园(亮工)《闽小记》提到《瓦荼漫记》中载有燕窝,云:“南人称燕窝,北人称燕菜”。清康熙年的《调鼎渠》记载的数十种“上席菜单”中,名列首位的就是燕窝。

今则因采窝者手段越来越先进,燕窝越来越少,因而也越来越贵了,作为筵席档次高贵的标志,头菜有燕窝之席算是“高级”宴席。燕窝上桌,极讲究径具配套,皿宜秸雅晶莹,为玉人看暗纱,益显其美。燕窝在席,均为头菜,宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食,此席主味与次味颠倒,非但无趣,且易为来客认为悭客不恭,缺乏慷慨待客之诚意。为防粗心客人初食此食不知为何物,主人不妨以敬菜为由,提醒客入,请各位品尝燕菜,主宾伸筋之后,诸客亦启动,以示主人待客之郑重,益显燕菜之名贵也。

历代食谱

1、清代的李渔(号笠翁)和袁枚都是很有代表性的美食家.他们分别著有《闲情偶记》和《随园食单》,二者都是非常杰出的与饮食有关的著作。李渔酷爱吃蟹,他说:"蟹之为物至美, 而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻 矣,而蟹之真味不存。”

袁枚对燕窝有独到的做法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先 用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、卿鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”他说燕窝还有一做法,即冬瓜燕窝,“以柔陪柔以清入清,重用鸡汁而已,燕窝皆作玉色,不炖白也”。

2、《醒园录》为清代李化楠撰,其子李调元整理,因家中有“醒园”,故 取名《醒园录》。书中所收菜点以江南风味为主,也有四川的风味,还有少数北方风味及西洋品种。书中记载的菜肴制法简明,尤以山珍海味类有特色,是研究清代中叶烹任的重要典籍。书中有讲到燕窝的做法:用滚水一碗,投炭灰少许,候清。将清,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净。次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,俟肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜洒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。又有一法:用熟肉锉做极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,黏贴肉丸外包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好,用消肉汤作汁,加甜洒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸子下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菰,吃之甚美。或将燕窝包在肉丸作丸子,亦先烫熟。

3、《老老恒言》为清代著名养生学家曹庭栋75岁高龄时所著,又名《养生随笔》。书中从老年人心理和生理特点出发,广泛地阐述了日常生活的食住行的养生方法,浅近易行,被后世奉为“健康之宝”,为老年人做出了很大贡献。内有谈到燕窝的功效:“上品燕窝粥,煮粥淡食,养肺阴化痰止咳,补而不滞。煮粥淡食有效,色白治肺,质清化痰,味淡利水,此具明验。”

4、清人梁章矩,在《浪迹三谈》中亦有谈及燕窝:“今京师好厨子包办酒席,惟恰外取好燕窝一两,重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种混之,不必再加他作料,自然名贵无比。”

5、《清稗类钞.饮食类•粥》中记载:"粥有普通、特殊之别。普通之粥,为南人所常食者,曰梗米粥,曰糯米粥,曰大麦粥,曰绿豆粥,曰红枣粥;为北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窝入之,或以鸡屑入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。《清稗类钞•烧烤席》:“烧烤席俗称 满汉大席,筵席中之无上上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍外,必用烧猪、烧方皆以全体烧之。

6、清代饮食集大成者非满汉全席莫屈。满汉全席,是中国的一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席,起源于清朝的宫廷,原为康熙皇帝66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,提倡满汉一家。后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。

满汉全席包括蒙古亲藩宴、廷臣宴、玩寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。用燕窝的有廷臣宴菜谱膳汤一品(一品官燕),节令宴菜谱膳汤一品(罐煨山鸡丝燕窝)。

7、一年四季,春夏秋冬,适应气候变化,有效地保养身体,能防御疾病的侵害。气候不同,饮食也应有所差异。四季用燕,各有侧重。清代更为讲究味不雷同。

春季

常用绣球燕、琉璃燕、白玉燕、鸳鸯燕、会燕、龙头燕等。

绣球燕:用虾横内裹芡(有虾茸、不用肉馅,比乾隆时进了一步),外松仁、鸡皮、鸽蛋、蘑菇、火腿、鸡肉馄饨。

玻璃燕:燕窝用大汽鸡皮、火腿、蘑菇盖面,鸽蛋用大汽鸡皮、火腿、蘑菇盖面,鸽蛋衬底,榆耳、虾扇挂卤。

白玉燕:燕窝用鸡皮丝、鸽蛋、香菌衬底、肉丝清汤。

鸳鸯燕:燕窝用鸽子炖、双拼,上清汤。

会燕:燕窝用龙脑香、凤凰胎(鲤鱼精白)、石耳、无底面。

龙头燕:用燕窝虾茸,酿成龙头形,配鸡皮、火腿、蘑菇、大块黄鱼碎肉。

夏季

八宝燕:用甜杏红、胡桃仁、莲子、火腿、鸡皮、虾仁、鸡蛋、胖菇盖面衬底。

玉带燕:用鸡丝皮、火腿、蘑菇、海带缠,虾脯衬底。

冰糖燕:冰糖燕,用豆腐脑衬底。

琉璃燕:用鸡丝皮、火腿、荫菇、笋尖、鸽蛋衬底,挂卤。

秋季

埋伏燕:用鸡皮、榆耳、笋、火腿、鸽蛋、清汤底子,汽燕。

虾扇燕:用鸡皮、榆耳、火腿、蘑菇、黄笋、石耳、虾扇。

什锦燕:用鸡皮、火腿、香呐、蘑菇、贡笋、鸡丝。

灯笼燕:用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。

冬季

三鲜燕:鸡皮、火腿、榆耳、冬笋汔、清汤、底黄芽菜白心。

把子燕:用鸡皮、火腿、香蕈鸽蛋、蘑菇、清汤、底酿卿鱼。

福寿燕:用火腿、虾仁、鸽蛋、青果炖鸡。

清汤燕:用火腿、笋夹、蘑菇、冬笋底。

镑蟹燕:燕窝用镑蟹盖面,不用底。

很多种的吃法,这也证明了古人在吃燕窝上有自己独特的吃法。

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燕窝的食用方法 在五行中,金木水火土相生相克,而在食物的搭配方面也是有讲究的,今天我就来和大家讨论一下燕窝的食用禁忌。
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