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燕窝的食用方法

导语:好东西要有好搭配才可以真正的体现出它的价值,燕窝,作为名贵的补品,需要正确的烹饪方法才可以把燕窝的功效发挥到极致,下面介绍一些燕窝的食用方法。

对燕窝的烹制要求较高,烹制前必须先将燕窝涨发,然后进行炖煮加工,即可使用。

燕窝的涨发

可以说涨发是烹制燕窝的重要环节,其方法有碱发法、蒸发法和泡发法。

1. 碱发(旧式发法,不建议采用)

燕窝加温水泡,再用净水漂洗两三次(注意保待形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面.泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

2. 蒸发

又称上笼、蒸锅。是烹钰原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的I净料用蒸汽蒸制,达到断生、半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50°C水中浸泡,至水凉后.换入70°C水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80C°水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。

3. 泡发

又称浸发、发料。以水为助发溶剂,将干料浸至膨胀、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水溫清况可分:

(1)冷水发(或温水发)。又称浸发、漂发。水温一般在40C°左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。用前,下入沸水锅余2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

(2)热水发(建议救急才用)。又称泡发、煮发、炯发。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常溫水涨发难以达到的效果。

用冷水或沸水浸泡燕窝均有讲究,没发燕窝时间宜适中,不宜太短或过长。有人觉得燕窝浸发后捡细小燕毛费工费时,对此不妨在浸妥的燕窝中加一滴生油,然后用筷子拨弄,燕毛随油漂走,拣除变得容易。

发制燕窝时,水溫与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。

发燕窝的四个关键

目前,最常见也是应用最广泛的燕窝发制方法是泡发,但是发制燕窝时,水温与发制时间要视燕窝的老嫩度、品种、季节和烹调方庄的不同进行适当调节,并经常检查,以防发不透留有硬心,或发过而导致浴烂。所以,当你准备泡发燕窝时,首先要注意下面四个关键:

1、燕窝就像生物一样,有老、嫩之分,如果你不懂得区分,也就不能掌握正确的泡发时间。那么什么样的燕窝较老,什么样的又为嫩燕窝呢?老的燕窝个头一般较大,长度大多在8厘米,有些甚至超过了10厘米,而且燕盏比较厚。这种燕窝的浸泡时间一般控制在10个小时左右。嫩的燕窝个头比较小,燕盏的厚度也比较薄浸泡时间非常短,一般都在5-6个小时。有一些比较嫩的燕窝个头也很大,但是没有足够的厚度,所以浸泡时间略长,需要6小时。

2、品种不同,泡发时间有差异根据形态的不同,燕窝分为燕盏、燕角、燕网、燕碎、燕条等,原料不同,它们的涨发时间也不同。比较而言,燕网、燕碎、燕条的涨发时间都很好掌握,一般都控制在2-3个小时,燕盏的泡发时间前面也已提到,这里说说燕角。燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分,是燕窝的“承重梁”,由于津液非常多,所以质地比较“硬",浸泡时间一般要略多于10个小时。三角燕也是酒店经常使用的一种燕窝。这种燕窝在发制时,一定要严格区分大小。一般三角燕的长度都在10厘米左右,浸泡时间一般控制在6个小时;而小的三角燕长度在5厘米左右,浸泡时间也只要3个小时。

3、冬长夏短季节不同,食客对于燕宽口感的要求也会略有差别。一般,冬季发制的时间要略长一点,而夏季由于天气比较炎热,所以浸泡时间略短—点。

4.加热方法不同,处理有异目前燕窝最常见的烹调方法有炖(放入蒸箱内隔水炖制)、红烧、炒、干捞四种。烹调方法不同泡发燕窝的时问和方法也应略有差异。以白燕盏为例,将燕盏放入冷的矿泉水中,浸泡5-6个小时至回软,捞出去掉杂质和燕毛,洗净后控干水分,放入保鲜盒内,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏保存。客人点菜时,将燕窝取出,先用冷水冲洗片刻,然后用50-60宅的温水冲洗片刻,可以祛除在冰箱冷藏时产生的异味。最后根据菜肴烹调方法的不同,进行不同处理。

隔水炖

将温水冲过的燕窝放入容器内,下入其他原料如果选择的是屋燕,则中火”炖”约30分钟.。如果选择的是洞燕或者燕角,则需要中火”炖"1个小时。切记不能使用大火,否则高温会造成燕窝融化。如果是燕碎或者燕条,经过溫水冲洗后,直接放入容器内,浇上熬好的糖水即可上桌,绝对不能进行加热.否则上桌后就是一团:“糨糊”。

红烧和温水冲洗后,将燕窝放入砂锅(铁锅不可以)内,倒入90C°的开水。如果是嫩的燕窝,则继续小火加热2-3分钟即可捞出来烹调;如果是老的燕窝,则继续小火加热4-5分钟,才能捞出来烹调。

干捞

采用这种方法加工的菜肴,一般都选择燕碎或者燕条,所以温水冲过后即可使用。

发燕窝的五个误区

很多厨师虽然懂得燕窝的泡发方法,但是对于一些细节和关键点,并不是特别了解,因此加工过程中出现了很多错误。下面给大家提示—下:

误区一:50°C -80°C浸泡

一般而言,泡制燕窝一定要采用常温水(20屯-30°C),只有在急用的时候,勉强可以用热水浸泡。所以说,用50°C -60°C水操作是绝对错误的,更别说70°C-80°C的水了。原因是,燕窝都是由一些胶原蛋白组成,如果采用高温浸泡,蛋白质受热变性,严重影响燕窝的营养价值。而且发好的燕窝口感不好,完全不能体现出本身的爽滑口感。另外,燕窝的膨胀需要足够的时间,如果时间不够,发好的燕窝不够蓬松。

误区二:自来水浸泡

燕窝是一种非常高档的食材,所以浸泡一定要用纯净水。自来水虽然成本低,但是中于其本身经过了处理,难免会有很多杂质和漂白粉的味道,会严重影响燕窝的口感。

误区三:10倍以上的发头

燕窝的发头基本是固定的,一般都保持在8倍左右,即100克干燕窝可以发到800克湿燕窝,有些品质非常好的燕窝,可以发到10倍。而燕碎、燕条如果处理得当,涨发率也会接近于8倍。但是,不要盲目追求燕窝的涨发率。从理论上说,燕窝的发头可以很高,要想发到30倍也是可以做到的,但是口感呢?基本全无,吃起来就跟“糨糊”一般。所以提醒大家,一定要按照标准发燕窝,不可盲目追求涨发率。

误区四:12小时以上浸泡

为了追求高的涨发率,很多厨师采用长时间浸泡的方法,有的甚至超过了18个小时,这种做法是绝对不可取的。长时间浸泡后的燕窝,经过烹调后口感总是水水的,效果很差。

误区五:加食用碱和化学添加剂

燕窝是一种很高档的食材,营养价值高是它区别于其他食材的—个特点。但是有很多厨师,在发制时加入碱性物质,比如食用碱食粉、高弹素,增加发制效果。从健康饮食的观点出发,这些做法都是不可取的,会直接影响到燕窝本身的口感和风味。

燕窝的烹制

将涨发处理好的燕窝放入汤内用文火慢慢炖烂,炖燕窝最好是采用不含氯成分的清水来炖煮,蒸馏水和矿泉水均可以,而且每人炖煮分量为5-8克。炖燕窝的时间也和燕窝的种类和质量息息相关,一般血燕文火慢炖1-2个小时,白燕文火慢炖约30分钟至1个小时,燕丝文火慢炖30分钟,燕条文火慢炖1小时,燕饼文火慢炖1-2小时。炖燕窝时可以再投入火腿、鸡肉、鹌鹑、鸽子蛋等即成。用鸡清汤或蘑菇汤炖燕窝,单一清新,其味清香四溢,妙不可言。

炖燕窝的注意事项

1.水量:燕窝泡制好,倒入炖盅,水适量,盖过燕窝为宜。

2.温度:先用高火使水沸腾,然后转为文火慢炖。

3.各种配料应单独煮炖。主要器皿,电磁炉或家用液化灶带盖陶瓷炖盅、不锈钢锅、漏网、汤匙、奶蛊。

此外,自制燕窝时应该注意,燕窝并非炖的时间越长越好,若炖煮时间太长,恐怕会破坏其蛋白质组织反而使其营养下降。与此同时,《随园食单》中说,“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之”以柔配柔,以清配清”,即一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物,别抽或少抽烟。否则就会使燕窝的功效,难以发挥,其营养没有很好被人体吸收利用。

燕窝的几种烹制方法推荐

1、甜食燕窝经典的甜食燕窝为冰糖炖燕窝

将燕窝炖45分钟左右,血燕盏、金丝黄燕盏、燕饼、洞燕碎炖1小时左右,由于耐火关系,洞血燕盏更需炖两个小时或以上,然后放进冰糖再炖5分钟即可。若不放冰糖将燕窝炖45分钟,热食时可加进鲜奶或椰汁。冷食时先将炖好的燕窝冷却,然后放进冰箱(雪柜),食用时才加进鲜奶或椰汁,别具一番风味。

2、燕窝早餐

燕窝也可当早餐,很多人以为每天要弄燕窝,岂不是很烦?其实只要有方法绝对不会烦。首先将两三片燕窝泡浸,然后以热开水盖过燕窝面隔水炖。炖好后便成为一大蛊浓似啫喱般的燕窝。待冷却后用保鲜子盖好放入冰箱备用。每天早上取1-2汤匙的份量,加入鲜奶放入微波炉翻热,在配上吐司或面包,即成为一份含营养丰富、高蛋白质而低脂肪的早餐。

3、燕窝红米粥

红米配上燕窝,只要方法得宜,非但不会粗糙,假如加上瘦肉来煲粥,更是调理身体的极佳食疗补品。燕窝红米粥的最佳烹调方法,是用近年非常流行的真空煲来烹调。用这种方法,不但可消除燕窝和红米的粗糙感,也可节省能源。材料非常简单,用燕窝一片,红米一碗,瘦肉约四两(150克)即可。先用水把红米和燕窝浸泡,把所有材料放在真空烫的内煲,水滚后约煮10分钟。水的份量一般约用一碗水。煮10分钟后使把内煲放进外煲,合上盖子,然后进行断热煮食,过程大约需3小时。最后把内煲取出,重新再滚10分钟。假如没有真空煲,用普通的贷也可以,明火大约煲1.5小时。

4、干贝燕窝粥

干贝约需2-3粒,洗净后浸透撕开。浸干贝的水不要倒去,留起来烫粥用。燕窝两片同样浸透洗净。明火或真空煲均可。水滚后放干贝,燕窝及白米同烫。明火大约煮1小时,真空煲则先煮10分钟,断热2-3小时后再煮10分钟。

5、冬茸燕窝羹

一般做冬茸燕窝羹的冬瓜都是先煮冬瓜后再以搅拌机搅成茸,但对于没有搅拌机的家庭,可尝试以下方法做出冬茸:先将原件冬瓜去皮去籽,放上数片姜,隔水蒸约30分钟。然后将禁好的冬瓜取出,用汤匙将冬茸刮出。鸡胸肉或肥瘦肉剁至及幼,以粟粉及用盐调味,多加入些水,再将剁肉搅成肉糜使用。煮滚上汤(可用罐头上汤)后将冬茸及肉糜加入,最后放入已炖好的燕窝,滚后即成。要注意的是,此羹切勿下油,仅以上汤及幼盐调味,乃清雅消暑之极品。

6、官燕炖木瓜粟米

首先将粟米一粒粒剥出,把木瓜去皮切件,燕窝浸透洗净。最后把所有材料连同冰糖隔水清炖约45分钟即可。如果想用川贝炖燕窝,切勿将川贝与燕窝同炖。最好先将切碎的川贝及陈皮煲水,然后弃渣流留水加入冰糖和浸透洗净的燕窝,再炖约45分钟。这样便可避免川贝的苦味和粗糙的口感。

7、三鲜炖燕窝

三鲜是指莲子、鲜百合和鲜白果。将三种材料洗净,连同浸透洗净的燕窝洗净及冰糖,加入适错开水,隔水炖45分钟即可。三种材料,可—并清炖,也可分开,或只用其中一种来炖,也不失为口味清新的甜品。

8、黑糯燕窝粥

黑糯米100克、燕窝10克。加上木瓜和冰糖。

燕窝发好,放入炖盅隔水炖30分钟;再将黑糯米煮30分钟,米粒涨开时加入燕窝、冰糖,继续小火炖15分钟,至米粒黏稠即可盛入碗中;最后撒上木瓜粒。

9、乳鸽虫草燕窝汤

乳鸽一只、瘦肉2两、虫草10条、燕窝10克,加上枸杞、红枣、姜片,用盐调料。

预先将燕窝发好,放入炖盅隔水炖30分钟;再另将乳鸽、瘦肉、虫草及配料放入炖盅,慢火炖3小时,最后加入预先炖好的燕窝,继续小火炖15分钟,加盐即可。

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燕窝百科
燕窝的食用方法 在五行中,金木水火土相生相克,而在食物的搭配方面也是有讲究的,今天我就来和大家讨论一下燕窝的食用禁忌。
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