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辨识篇_燕窝问答

导语:[第77盏] Q:燕窝是金丝燕筑的巢,那肯定是金黄金黄的颜色了! A:天然燕窝的颜色应该是米白色、米黄色,或米灰色,带有点小绒毛或羽毛。至于那些拿出一整个金黄色“燕盏”出来的,基本上都是作了手脚的。 [第78盏] Q:为什么我买来的官燕有股霉味? A:真正的燕窝

[第77盏]

Q:燕窝是金丝燕筑的巢,那肯定是金黄金黄的颜色了!

A:天然燕窝的颜色应该是米白色、米黄色,或米灰色,带有点小绒毛或羽毛。至于那些拿出一整个金黄色“燕盏”出来的,基本上都是作了手脚的。

[第78盏]

Q:为什么我买来的官燕有股霉味?

A:真正的燕窝都有一股淡淡的腥味,也就是你说的霉味。产生这个味道的原因是:

①燕屋必须环境潮湿金丝燕才会筑巢居住,所以有的燕屋长期安置加湿器;

②在采摘燕窝和运输燕窝过程中为了防止燕窝破损,会人为地喷湿燕窝。

因此你闻到的是正常的水溶性蛋白和潮湿环境综合味道,并不是变质。

特别干爽的燕窝是不会有霉味的。但是,如果燕窝保存不当而受潮,的确会有霉味,这需要引起注意。

[第79盏]

Q:发霉的燕窝还能吃吗?

A:如果燕窝没有长绿毛,那么浸泡清洗干净后仍然可以吃,不影响功效。最好用开水浸洗几遍,尽量去除霉味。如果已经发黑或长了绿毛,则要毫不犹豫地扔掉。

[第80盏]

Q:为什亻么干燕窝上有缝隙?

A:毛燕需要浸湿才能挑毛。将镊子伸到燕丝缝隙中挑杂质,风干后燕丝就会形成裂缝。缝隙的大小取决于毛燕杂质的多少,以及工人的挑毛和推盏技术。

[第81盏]

Q:为什么有些燕窝上会有渍印?

A:渍印是燕子蛋在巢内破烂了,蛋黄及蛋白留在燕盏上而形成的。虽然渍印不美观,但经浸发便会消失,不会影响燕窝的营养。

[第82盏]

Q:为什么我炖出来的燕窝那么多泡泡?

A:因为水溶性蛋白溶解于水时,就会产生气泡,用汤匙一搅就会逐渐消失,而燕窝正是水溶性蛋白。也就是说,炖燕窝若出现很多泡泡,恭喜你,你买到的是真燕窝。

[第83盏]

Q:曾经有报道说某海关破获燕窝走私大案,涉案金额高达亿元!为什么燕窝走私这么猖狂?

A:即使是普通商品都有走私,何况是价格昂贵的燕窝。走私的最大驱动力既有高额利润的诱惑,也有进口门槛高的原因。

[第84盏]

Q:听说燕窝有很多造假,你能告诉我里面的猎腻吗?

A:造假的材料包括琼脂、鱼胶、猪皮、银耳、粉丝、海藻等而手法就是以次充好、以碎假整、以假乱真。消费者必须有比较丰富的经验,才能从外观、气味、浸泡、口感等方面进行鉴别。

好的燕窝有淡淡的蛋清香味,或微腥味。特别干爽的燕窝则几乎无味,这时可以对着燕窝哈一口气,捂在手里,过一会再闻,就可以闻到淡淡的腥味。含水分较高的燕窝有时还有轻微的霉味。

[第85盏]

Q:燕窝刷胶是怎么一回事?

A:涂胶燕窝一般发生在密实型的燕盏上,其目的是为了使形状更好看,通过粘上燕碎以填补燕盏形状上的缺陷,同时增加重量,从而提高销售总额。

涂胶的燕窝表面比较光亮,几乎没有缝隙,缺少了燕窝自然的纹理和丝络状,手感较重。在专业的体视镜下观察有反光现象,甚至可以看到涂胶时形成的气泡。

[第86盏]

Q:怎么分辨燕窝有没有刷胶?

A:燕窝一般是灰白色、米灰色,存放时间较长的燕窝则呈暗淡黄色,有的燕窝不同部位的颜色也略有差别,这些都是燕窝正常的颜色。如果燕窝非常雪白,且每一盏都一样,则要特别留神,其刷胶和漂白的可能性比较高(也有例外,特别新鲜的春头燕也很白,但产量比较少)。用放大镜仔细观察,如果残存的绒毛是白色或灰白色的,则肯定是漂白过的了。表面特别光亮、密不透风、手感厚重的,则可能是刷胶的燕窝。

[第87盏]

Q:燕窝为什么要漂白?

A:摘下来的燕窝是带有鸟毛、沙石的,燕窝商为了卖相好看,方便客户享用燕窝,就需要人工一根一根地挑毛去杂质。这是非常考眼力的一道工序。熟练工一般一天最多能挑8盏左右,所以这道工序最贵的是人工费。

有些不法商家为了提高加工效率,降低成本,就采用化学药剂进行漂白,把燕窝浸到里面,一下子燕窝全变白了,大大降低了人工成本。可惜这种漂白行为会对消费者的健康产生严重不良影响。

[第88盏]

Q:假燕窝对健康有什么害处?

A:比如为了节省挑毛的人工费并且使燕窝卖相好看,采用高浓度工业双氧水、二氧化硫等进行漂白,这样出来的燕窝连细毛都没有,非常统一,非常洁净,但其残留化学物品则是无形杀手。

再比如,假“血燕”“黄燕”都含有大量亚硝酸盐,长期食用含过量亚硝酸盐的食品将会增加患癌风险。

[第89盏]

Q:看了黄色燕窝,不知是真是假?

A:黄色或红色燕窝是金丝燕筑巢的岩壁上的矿物质迁移上去的,其中含有铁元素,此外,由于微生物的作用,燕窝开始从白到黄再到红。

不良商家说含铁的燕窝营养价值更高。其实燕窝的价值就在于滋阴润肺,至于补铁什么的,可食用菠菜、猪肝等铁含量高的食物。消费者千万别迷信“血燕价值更高”的话。薰硫磺就能让燕窝变黄、变红,消费者选购燕窝时务必多留一个心眼。

[第90盏]

Q:应该怎么挑选一盏好燕窝?

A:对于经验不是很丰富的消费者,建议购买原盏燕窝(密盏或者疏盏),尽量不要购买燕碎、燕饼、燕球等,因为很难直观判断真假。而燕盏则相对容易判断——燕盏加工之后,仍有清晰自然的燕丝纹理,粗细不一,且里面凹窝处燕丝较细,呈瓜络状,燕背一般在3~4指宽,每盏5克左右,有时大燕盏可达7~8克,闻之有淡淡的蛋清香味或轻微的腥味。

通过浸泡可以进一步判断真假及品质。燕窝有一个很重要的特征,就是经过充分浸泡后膨胀很明显,其膨胀倍数俗称“发头”,通常可以达到5~10倍,膨胀后的燕窝丝丝分明,晶莹剔透,有一定弹性。浸泡后的水仍然澄清,几乎没有碎渣掉落。燕窝的蛋白质是水溶性黏蛋白,长时间炖煮后逐渐溶于水,俗称“化水”。其他掺假物基本没有上述特性。

如果浸泡后的水呈明显浑浊,甚至有碎渣掉落或散开,则可以判定是涂胶燕窝或者是掺假燕窝。用海藻假冒的燕窝,则浸泡后膨胀不明显,比较硬,长时间炖煮也不“化水”。用琼胶等食用胶掺假的燕窝,炖煮后成果冻状,没有燕窝特有的丝状和质感。

[第91盏]

Q:燕饼、燕碎价格便宜,自己吃买这种是否更划算?

A:实际上不太建议大家吃燕饼、燕碎。

在前面我们已经说过,燕窝造假的原材料包括猪皮、银耳、粉丝、明胶等,这些造假材料最容易岀现在燕碎里以假乱真,因为它细小,从口感、香味和视觉上,并不容易察觉出来,因此燕碎的掺假率最高。

而燕饼,其实就是用所谓的“燕碎”拼压的。

[第92盏]

Q:有的燕盏底座很厚,是不是也用燕碎拼凑了?

A:最原始的毛燕底座本来就很厚,因为那是燕窝承重部位。

各家挑毛厂工艺手法不同,加工出来的燕窝底座也就不同。手法好的挑完毛后底座的囊丝能保持不变,保留了自然的厚底座;手法平平的,为了保持燕窝的卖相,干脆直接把囊丝修剪掉,就变成了薄底座或无底座燕窝。

还有一种就是常说的补碎,即将售价不高的燕碎糊上浆,再补贴到底座上面去,拼成厚底座。

[第93盏]

Q:为什么泡了一晚上的燕窝,还没泡开,按下去还会弹回来?

A:天然官燕一般泡发时采用30~40℃水泡发4小时左右,泡开后,发头可到8倍左右。没有刷胶的泡发率一般会大一些。泡发后不会有明显的结块,丝条拉扯弹性好,不易拉断或成浆糊状,透明而丝软。至于“按下去还会弹回来”的现象,基本可以断定不是燕窝。

[第94盏]

Q:昨晚放在炖盅里炖好的燕窝,今天早晨居然全变成水了!是否买到了假燕窝?

A:燕窝属于水溶性蛋白,如果在高温水里太长时间,它全部会化成水。可见,你买到的是真燕窝。

炖好的燕窝怎么保存到第二天吃呢?首先,你得先把它放凉了,再密封好放进冰箱保鲜,在一两天内吃完就可以了。

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