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亚硝酸盐对人体健康的保护

导语:作用人们很早就认识到,亚硝酸盐通过功能,发挥食品保鲜作用。近年,人们认识到摄入人体的硝酸盐有25%被重新分泌到口腔,然后被含有硝酸盐还原酶的口腔共生菌还原为亚硝酸盐。保持口腔一定水平的亚硝酸盐,可以抑制许多口腔有害生长。同时,咽

作用

人们很早就认识到,亚硝酸盐通过功能,发挥食品保鲜作用。近年,人们认识到摄入人体的硝酸盐有25%被重新分泌到口腔,然后被含有硝酸盐还原酶的口腔共生菌还原为亚硝酸盐。保持口腔一定水平的亚硝酸盐,可以抑制许多口腔有害生长。同时,咽下的亚硝酸盐在胃内酸性环境中可转化为硝酸、NO和其他氮氧化合物。NO除了能增加胃肠道黏膜血液供应外,还能抑制许多胃肠道有害菌,如大肠埃希菌( Escherichia coli 0157:H7)、沙门菌( Salmonella)和幽门螺杆菌( Helicobacter pylori)的生长。通过汗腺分泌,皮肤表面也存在一定水平的亚硝酸盐,对皮肤表面有害菌产生抑制作用。

通常人们认为,只有某些植物、可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,最近这个概念被一个实验动摇了。研究人员给不含任何的小鼠饲喂含硝酸盐的饮食,发现小鼠血液内的亚硝酸盐含量明显升髙,进一步发现小鼠的黄嘌呤氧化酶活力升高,因而推测该酶有还原硝酸盐为亚硝酸盐的功能。这些发现提示,外源性补充一定量的硝酸盐,在人体内可以转化为亚硝酸盐,从而发挥作用。

亚硝酸盐对心血管系统的保护作用

地中海地区饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的含量比西方国家高出20倍,血管发病率和平均死亡率却很低,这提示饮食来源的亚硝酸盐对健康可能有益。日本冲绳地区是世界上的长寿老人聚集区,心血管病发病率很低,那里老人平均寿命超过80岁。

调査发现,冲绳地区传统的食品是鱼、绿叶蔬菜和海藻,其中海藻和绿叶蔬菜含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐。该硏究中,25个健康志愿者进食这些蔬菜10天,每日硝酸盐摄入量为18.8毫克/千克;对照组饮食严格控制在世界卫生组织规定的从食物来源的硝酸盐可接受的每日摄入量( Acceptable Daily Intake,简称ADI)3.7毫克/千克以内。

实验组日摄入硝酸盐量是对照组的5倍。结果发现,实验组血浆硝酸盐和亚硝酸盐含量分别为(153.9±149)微摩尔/升和(203.5±102.3)微摩尔/升对照组为(43.2±17.4)微摩尔/升和(131.5±75.34)微摩尔/升,两组都没有发现副作用。实验组的平均舒张压比对照组下降4.5毫米汞柱,收缩压没有受到影响。健康人额外补充一定剂量的亚硝酸盐,不但没有副作用,而且对心肌缺血再灌注有细胞保护作用。健康志愿者口服少量亚硝酸盐可以提高内源性N水平,生理浓度NO有细胞保护作用,可以起到上肢缺血再灌注内皮损伤、防小板凝集的作用。

有动物实验证实,给eNOS基因缺陷的大鼠喂普通饲料,血浆和心肌组织中的亚硝酸盐、硝酸盐、亚硝基化的蛋白质(NO与蛋白质反应产物)含量明显下降;如果换成不含亚硝酸盐的饲料,上述3种物质下降更加明显;此时再饮用含50毫克/升亚硝酸钠的水7天,可以使血浆和组织亚硝酸盐恢复到正常水平;大鼠饲喂普通饲料,再饮用含50毫克/升亚硝酸钠的水7天,当心肌缺血45分钟再灌注24小时,它们心肌梗死体积明显比空白对照组减小;所有大鼠在心肌缺血前饮用含50毫克/升亚硝酸盐的水7天,其血压和心率都未发生改变,心肌梗死体积明显减小。

有研究者认为,应该对21世纪食物来源的亚硝酸盐和硝酸盐重新评价,并认为避免进食亚硝酸盐和硝酸盐丰富的食物可能是错误的,内源性形成的亚硝胺致癌也许是无根据的,过分限制摄入硝酸盐和亚硝酸盐对心血管系统很可能是有害的。低剂量亚硝酸盐,保护心肌缺血再灌注损伤的机制与其抑制微血管炎症,补偿内源性NO,减少C-反应蛋白生的功能有关。心肌梗死前24小时应用亚硝酸盐,可以阻断心肌细胞线粒体呼吸链,从而引起缺血预适应,发挥细胞保护作用,诱导缺血区血管新生。临床上,亚硝酸盐预适应可以保护心、脑、肝、肾缺血再灌注损伤,中风和脑血管痉挛。亚硝酸盐可以特异性地蓄积在缺血组织中,增加缺血局部血流,增进氧气向缺血组织弥散,而对健康的组织几乎不起作用。寻找亚硝酸盐的安全剂量,将亚硝酸盐开发为NO供体,维护心血管健康,既经济又可避免其他NO供体的毒副作用。

综上所述,目前,心血管疾病发病率和死亡率在所有疾病中仍排在第1位。环境亚硝酸盐对人体具有、扩张血管、、抑制血小板凝集、维护心血管系统平衡的作用。特别是对NOS功能缺陷、体内NO不足的人群,利用低剂量亚硝酸盐抵抗高血压、动脉硬化、缺血再灌注损伤,发挥细胞保护作用,显然是益处大于其带来的致癌风险。人体大部分亚硝酸盐来自水果和蔬菜,这些食品不但含有硝酸盐和亚硝酸盐,也含有大量维生素等营养物质。食品来源的亚硝酸盐对人体血液和组织亚硝酸盐水平及NO形成的影响都在生理范围之内,超过一定量就会从尿中排出。亚硝酸盐作为单一化合物,并未在动物试验中发现其有致癌作用,硝酸盐本身不可能与胺反应生成亚硝胺;来自水、蔬菜、肉制品等的微量亚硝酸盐进入人体的同时,往往伴随着维生素C和其他抗氧化剂的摄入,在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺,且没有实验证明微量亚硝胺可以致癌。

尽管理论上如此,但是在评价亚硝酸盐保护作用的同时,也应该考虑其癌风险,尤其要注意孕期宫内暴露与子代成年后患癌症风险和亚硝酸盐诱导的细胞凋亡耐受与癌症的易感性硏究。对环境亚硝酸盐的管理应建立在对人体所有氮氧化产物(不限于硝酸盐和亚硝酸盐)代谢深入研究的基础上。在没有确切实验依据前,不应该毫无根据地禁止亚硝酸盐摄入。合理的膳食是要确保体内各种生理指标平衡,过度限制脂肪摄入导致脂肪肝和糖尿病的高发的情况曾有报道,过分限制亚硝酸盐摄入也可能会对健康造成危害。考虑到亚硝酸盐在特定条件下(胃酸过高或过低)存在致癌风险,在制定饮食中亚硝酸盐摄入标准时,应从一般人群中区分出易感人群,从易感人群中区分岀对特定的环境暴露的危险度增加的个体,从而在疾病中重点保护易感人群或个体,降低全民的干预费用和实施难度。因此,环境亚硝酸盐标准应区分不同人群,分别制定。

综合上述,亚硝酸盐作为人体内源性信号分子调控基因表达,不仅是诊断某些疾病的标志物,而且是心血管疾病的潜在。亚硝酸盐具有维持人体NO平衡、促进心血管健康的作用。然而,环境亚硝酸盐也存在健康危害和致癌风险。

燕窝的亚硝酸盐含量有严格的规定,不超过30mg/kg燕窝的亚硝酸盐含量有严格的规定,不超过30mg/kg

,有几点可以明确的观点是:

  1. 亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂,在限量内使用它是安全的,也是必需的。它可防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。由于它对肉类制品的独特作用,到目前为止,人类还离不开它在肉类中易生长的肉毒梭状芽孢杄菌(肉毒素)具有致命毒性,而亚硝酸盐是它的克星。亚硝酸盐不仅存在于加工食品中,也广泛存在于自然界中。蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量很高,每千克绿叶菜中含有硝酸盐l000~3000毫克;而肉制品中作为添加剂的硝酸盐或亚硝酸盐,其每千克的残留量(以亚硝酸盐计算)低于30毫克。
  2. 硝酸盐进入血液之后会导致血红蛋白变性,让其失去输送氧气的能力,大量摄入会引发急性中毒。但亚硝酸盐本身并不致癌,只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐会随尿液排出体外,膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品,或直接摄入含有亚硝胺的食品,可诱发癌症。
  3. 在日常生活中,除少食用含亚硝酸盐的食品之外,也要防止从蔬菜中摄入过多的硝酸盐。应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,将需保存的蔬菜,洗净包好放到冰箱里,以减少携带的,降低亚硝酸盐的生成。少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积。亚硝酸盐本身并无致癌效应,它被吸收入血液之后,浓度半衰期只有1~5分钟,被转化为NO,起到扩张血管的作用,对和心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解谈不上“蓄积中毒”的问题
  4. 天然燕窝中含有亚硝酸盐,其含量多少与多种因素相关,包括燕子唾液中天然存在亚硝酸盐、燕屋或洞穴环境中的氨浓度、鸟粪污染燕窝等。由于亚硝酸盐易溶于水,采用浸泡或清洗等方式,可以明显降低燕窝中的亚硝酸盐含量,使食用燕窝中亚硝酸盐含量仅为微量。亚硝酸盐也是国内外普遍允许使用的食品添加剂,用作西式火腿、肉罐头等食品的护色剂防腐剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,亚硝酸钠(钾)在食品中的残留量均不能超过为30毫克/千克,超出以上的适用范围和添加量即为违法添加。
  5. 鉴于国际食品法典委员会未规定食用燕窝亚硝酸盐限量,为了严格规范食用燕窝中亚硝酸盐的含量,我国卫生部在中马两国专家联合风险评估的基础上,及时制定了食用燕窝中亚硝酸盐临时管理限量。生产经营和进口食用燕窝,其亚硝酸盐应当小于等于30毫克/千克。对使用燕窝加工燕窝制品的,生产经营企业应当使用符合以上规定的食用燕窝原料,成品中亚硝酸盐的含量按照燕窝制品中食用燕窝的比例进行折算。对于符合食品安全标准的燕窝,人们可以放心食用。

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