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历代名人与燕窝:李化楠和李调元

导语:李化楠和李调元是父子关系,他们是古代美食评论家,也是烹饪美食的创作者,厨艺研究者。前面讲过“袁枚”是只讲燕窝理论的人,而李家父子则是勤于动手的美食家。 李化楠、李调元父子当时,都考中了进士。罗江知县杨周冕非常开心,于是下令决定修建奎星阁。建

李化楠和李调元是父子关系,他们是古代美食评论家,也是烹饪美食的创作者,厨艺研究者。前面讲过“袁枚”是只讲燕窝理论的人,而李家父子则是勤于动手的美食家。

李化楠、李调元父子当时,都考中了进士。罗江知县杨周冕非常开心,于是下令决定修建奎星阁。建好后,李鼎元、李骥元兄弟二人又先后高中。

李化楠(1713—1769),字廷节,号石亭、让斋,四川罗江县人。历官知县、知州,官至保安同知。任上颇有政声,被誉为“浙江第一循良”官顺天时,乾隆帝嘉其为强项令。工吟咏,喜藏书,邻宗祠造醒园,筑书楼。

李调元(1734--1803),字美堂,号雨村,四川罗江县人。清代“四川三大才子”之一,戏曲理论家、诗人。历任吏部考功司主事兼文选司翰林院编修、文选司员外郎、广东副考官。

李化楠撰《醒园录》,其子李调元整理,乾隆四十七年(1782年)编刊成书。因家中有“醒园”,故取名《醒园录》。书中所收菜点以江南风味为主,也有四川的风味,还有少数北方风味及西洋品种。书中记载的菜肴制法简明,尤以山珍海味类有特色,是研究清代中叶烹饪的重要典籍。

《醒园录》共分上下两卷,内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调39种、酿造24种、糕点小吃24种、食品加工25种、饮料4种、食品保藏5种,总凡121种、149法。书中记载菜式做法非常详尽,已经超越了文人体味、感觉式的美食记述,李化楠和李调元不仅是美食评论家,更是优秀的美食创意者、实践者。

关于燕窝的做法,李氏父子对水要求甚多:用滚水一碗,投炭灰少许,候清。将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净。次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾岀再淋两三次。其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,俟肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。对比之下,发泡、撕条、洗净的工序至今仍保留,可见其肉丝燕窝做法之有见地。

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