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燕窝的加工和挑毛

导语:“燕窝去毛、鱼翅去沙、鹿筋去臊” ,燕窝的加工非常讲究精细。在操作间里,先将燕窝洒水,使其膨胀后放入用钢丝自制的燕模中,再用小镊子把燕窝上一根根的蛋壳、毛等杂质一一挑出。

燕窝从燕屋或燕洞采摘下来后,是带有金丝燕的羽毛的,这时的燕窝“毛燕”。毛燕不能直接食用,需要进一步加工,才能变成我们市面上见到的可食用的“净燕”。

燕窝原料采摘后就会被送至工厂进行加工,加工步骤大致为:分拣分类、消毒清洗、挑毛定型和包装检测四部分。

毛燕的等级

根据含毛量多少,毛燕等级可以分为:极轻毛、轻毛、中轻毛、中毛、重毛。

  • 极轻毛原料
  • 也叫“特轻毛”原料,含毛少,小黑点少,属顶级原料,产量极稀少(一般100千克里面只可选出200~400克),一般每年12月中旬到翌年3月之间的头期燕窝中可以甄选出来一些。这样的毛燕可以干挑,因为里面含有的细毛和杂质少,燕窝稍稍沾水就可以挑去杂质。但是仍然有一些小杂质和细毛卡在燕窝窝身和底座中,干挑无法剔除掉。想要完整地保留燕网(燕囊)依然是困难的。真正适合纯干挑的燕窝原料极少,无法达到量产。
  • 轻毛原料
  • 含杂质少,黑点少,适合纯手工挑毛,最后燕盏能保持完好,产量少(一般100千克里可选5~10千克)。轻毛燕无法实现干挑,只能半湿挑或者湿挑。因为轻毛燕中有很多小毛和黑点卡在燕网、底座和窝身内部,不浸泡燕窝根本无法剔除。
  • 中轻毛、中毛原料
  • 含毛量较多,杂质较多,黑点和小细毛多。这样的原料占据毛燕的20%~50%,质量根据不同季节和产地以及燕屋的管理水平而有差异。中轻毛、中毛原料适合挑燕条和干净度较差的燕盏,只能采用湿挑工艺。
  • 重毛原料
  • 含毛量多,杂质也很多,燕窝颜色发暗、发灰,通常含有燕粪痕迹,这样的原料占据毛燕的20%~50%。重毛燕不适合手工挑毛,有极个别无良工厂会收集重毛燕原料做漂白化处理。

毛燕加工流程

1.分拣分类

首先根据原料的优劣等级进行一次挑选分类,分出燕盏燕条、燕碎等不同的类别,再分出不同级别的原材料。每间工厂都有自己的燕窝质量等级系统,如特级、标准、普通、圆底等级别,也有些工厂以5A、4A、3A等区分燕盏的质量等级。

2.消毒清洗

分拣分类过后,可用的毛燕原料将在特定温度和时间内进行消毒,然后冲水清洗。在马来西亚,有些燕窝加工厂已经采用专业的燕窝清洗设备对毛燕进行初步机械喷水清洗,清洗后的毛燕已经去除大部分的粗毛和杂质,从而减少了后续的细挑毛的时间,提高了挑毛的效率。但有些加工厂采用干挑的作业方式,就不需要清洗毛燕。

3.挑毛定型

工人用镊子纯手工挑出燕窝中的燕毛,这是最为耗时、耗力的一步,具体的挑毛时间长短基本取决于燕窝原料的等级。挑毛过程分三道工序:初挑—细挑—精挑。这样才可以将燕毛清除干净。挑毛完成后,燕窝会被再次清洗、加工定型,以保持完整的外形。定型后的燕窝,还需要进行风干。由于其特殊性,燕窝是不可以日晒的,更不能用烘烤之术将其烘干,需要放在阴凉之处,用风扇来风干,使之定型。风干后,盏燕窝就做好了。但是有一些燕窝做好后,由于个别地方还有些瑕疵,比如盏形、燕角和颜色等问题,还需要对其进行精修,使之看起来更加漂亮。

4.包装检测

燕窝挑毛定型后就到出厂前最后一步了。正规的燕窝加工厂会对即将出厂的燕窝进行内部检测,主要的检测内容是亚硝酸盐、霉菌和重金属含量等。同时也会接受当地检验检疫部门的检测监管,符合要求才让产品出厂。最后,工厂会对加工好的燕窝进行包装。这样,经过系列的加工流程,燕窝就可以出厂了。

燕窝加工过程图燕窝加工过程图


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