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燕窝鉴别检测方法评价

导语:燕窝鉴别有各自的特点和适用性,在实际应用时应根据样品的情况和实验室的条件加以选择。本文主要针对6种燕窝的鉴别检测方法进行分析和评价。

本文所介绍的燕窝鉴别检测方法都有各自的特点和适用性,在实际应用时应根据样品的情况和实验室的条件加以选择。有时采用单一的、简单的鉴别方法不一定能够得到确切的结论,需要采用多种方法进行相互验证。下面对各种鉴别和检测方法进行分析和评价。

外观性状鉴别

通过外观性状进行判断食物的真假和品质,是简单易行的通用做法,前提是需要一定的经验。

对于屋燕燕盏来说,通过外观性状进行鉴别相对较为容易,业内有一定经验的人一般都能判断屋燕的真假,但对于一般消费者,特别是很少接触过燕窝的人来说,要准确判断真假仍有难度。但如果屋燕在加上过程被添加了胶类物质(修补盏形或增重目的),即使是有经验的人也不一定能看得出来。

对于以洞燕、草燕为原料加工过的燕饼、燕碎等,通过外观性状比较难判断。这一类的燕窝也是掺假的主要对象,银耳、琼脂、明胶、猪皮、粉丝等 ,都可能被用作掺假物,掺入的比例各异。因此,不仅普通消费者,即使是业内人士也未必能判断得准,这就要借助其他的方法进行辅助判断。

由于外观性状的判断是凭个人的经验,主观因素占主导地位,有时对于同一个燕窝样品,不同的人可能会有不同的结论,也就是说,这种判断缺乏客观的依据,容易造成分歧。

理化鉴别

燕窝理化鉴别的物质基础在于其黏蛋白,有一定的特异性,在一定程度上可区分真伪,但无法区分等级和质量。理化鉴别方法对于纯品和伪品的鉴别一般还比较可靠,但对于掺入一定量掺假物的样品,经常出现似是而非的反应。例如,假设样品中含有一定量的真燕窝,则水解液的紫外光谱图同样会出现特征吸收峰,只是强度有所减弱。如果样品中掺入一些氨基酸,则茚三酮显色反应中同样会出现阳性(实际上是假阳性)。因此,理化鉴别只能作为参考或作为其他方法的辅助手段。

显微鉴别

如果肉眼感官检查仍难以鉴别燕窝的真伪或是否掺杂.则可以借助显微镜做进一步的判断。在显微镜下,纯品燕窝和掺伪品的形态区别很大,可对样品的不同部位进行逐—观察,从中检查是否有掺杂物存在。在这方面,体视镜似乎比生物显微镜更有优势。

电泳法

电泳鉴定是以燕窝所含水溶性蛋白质为分析基础,已经证明燕窝的蛋白质有多种作用,可能是燕窝物质基础之一。因此,理论上电泳鉴定中蛋白质谱带的位置、显色的深浅可很好地反应样本中是否含有燕窝成分。单向电泳法只能定性,对于掺入一定量掺假物的燕窝样品,该方法无法给出恰当地判断。双向电泳法给出的信息相对丰富一些,可以判断真伪及是否含掺假物。

当然,如果有纯品燕窝作对照,且操作步骤严格一致,则通过谱带的位置和显色的深浅,可以得到大致定量的结果。

唾液酸检测

通过特征成分来鉴别食物的真伪,是食品反欺诈鉴别技术的发展趋势。在燕窝已知的各种成分中,唾液酸是其最重要的特征物质,且其含量在一个比较窄的范围内,只要检测条件控制得恰当,可以对燕窝的质量进行定量的判定。可以说,唾液酸检测是迄今为止对燕窝进行定性和定量判定的最可靠的方法。

1.分光光度法

分光光度法(也称比色法)的原理是用酣酸将燕窝中的糖蛋白水解出唾液酸,唾液酸与酸性茚三酮形成稳定的黄色溶液,根据颜色的深浅进行定量测定。该法操作简单,易于推广。不管是固体燕窝还是燕窝制品如冰糖燕窝饮品,该方法都可以进行定量检测。当然,比色法本身也有局限性,即容易受到其他显色物质的干扰。因此,在使用该方法时应该注意异常情况的发生,必要时可结合上述其他方法进行辅助鉴别,也可以采用下述的液相色谱或液相色谱-串联质谱法进行确证。

2.液相色谱(HPLC)或液相色谱-串联质谱法(HPLC/MS/MS)

液相色谱或液相色谱-串联质谱法可以很好地解决分光光度法的不足,基本不存在干扰的问题。其中HPLC/MS/MS不仅特异性强,而且灵敏度很高,特别适用于燕窝饮品中低1/1000.000燕窝含量的测定。除燕窝外,HPLC/MS/MS还可以测定其他食品如强化奶粉中唾液酸的检测。当分光光度法检测出现异常值时,比如检测结果超出正常上限值时,可以用该技术进行确认,防止误判。

红外光谱法

各种物质都有特征的红外光谱,通过特征红外吸收峰可以辨别真假燕窝及其主要的掺假物如银耳、猪皮等,这对于真假屋燕的鉴别比较有效。但红外光谱法也有其明显的局限性,主要表现在:

1.必须有真品做对照。如果要分辨不同产地的燕窝,必须收集到大量的不同产地的样品,建立谱库、并进行相应的数据统计处理,找出差别点。

2.对于加工过的洞燕、屋燕等,由于加工方法的不同、添加物质的干扰,红外光谱图很难找到特征差别点。

3.同一个燕窝样品的不同部位存在差异,也即存在微不均匀性,红外光谱图也有所不同,这给鉴别带来了困扰。

4.该方法只能大致定性,尤其对于燕窝饮品中燕窝含量的多少无法进行定量。因此,红外光谱法在鉴别燕窝真伪方面只能起到辅助作用。

综上所述,各种鉴别方法各有千秋,必须根据实际清况选择合适的方法。而其中通过唾液酸含量来判断燕窝真假和质量的方法是最为有效的,适用性很广,不仅可以用于燕盏和其他固体燕窝的鉴别检测,而且可以用于即食燕窝制品中燕窝含量的定性检测,检测结果比较客观可靠。辅以其他的鉴别方法,还可以鉴别出其他的掺假物,如猪皮、银耳、琼脂等。所以,可以根据情况单独使用或组合使用上述方法,以期达到的判定效果。

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